Frank Buthmann, Küchenchef auf dem Spargelhof in Kremmen, gibt Tipps

MAZ Oberhavel, 8.4.2023

Kremmen.
Die Spargelzeit hat wieder begonnen. Die Fans des weißen Gemüses genießen den Spargel entweder in der Gaststätte oder direkt auf dem Spargelhof.
In Kremmen hat die Saison auf dem Spargelhof am 31. März begonnen. An diesem Tag ist der erste Spargel im Hofladen verkauft worden, auch die Gastronomie hatte an dem Wochenende das erste Mal eröffnet.

Es besteht aber natürlich auch die Möglichkeit, sich den Spargel zu Hause selbst zuzubereiten. Die Geschmäcker sind dabei sehr verschieden. Die einen mögen den Spargel lieber bissfest, die anderen eher weich.
Beim Zubereiten können außerdem einige Fehler unterlaufen. Frank Buthmann, seit vielen Jahren Koch und außerdem Leiter der Gastronomie auf dem Spargelhof in Kremmen, nennt fünf Fehler, die bei der Spargelzubereitung vermieden werden sollten.

1. Spargel sollte immer frisch gekauft werden
Wer Spargel im Handel kauft, sollte immer auf die Frische achten. „Man erkennt nicht mehr frischen Spargel daran, dass die Enden meist nicht mehr weiß sind“, sagt Frank Buthmann. „Sie werden mit der Zeit trockener und brauner.“ Ein Quietschtest lohne sich auch: Man reibt zwei Stangen aneinander – je mehr sie quietschen, desto frischer sind sie. Die Dicke des Spargels spielt bei der Frische übrigens keine Rolle.

2. Fehler beim Lagern des Spargels
Wichtig sei es, den Spargel feucht zu halten, sagt der Kremmener Küchenchef Frank Buthmann. Er dürfe nicht vertrocknen. Ein feuchtes Handtuch sei dafür gut geeignet, außerdem sollte der Spargel in den Kühlschrank oder in den kühlen Keller. „Es ist natürlich immer auch die Frage, wie lange der Spargel im Laden lag“, sagt Frank Buthmann. Auf dem Spargelhof in Kremmen liege der Spargel in der Regel nicht lange im Hofladen, bis er verkauft werde.

3. Fehler beim Schälen des Spargels
Beim Schälen des Spargels sollte jeder darauf achten, die holzigen Stellen zu entfernen. Dazu eigne sich der Bruchtest. „Da, wo er bricht, fängt er an, holzig zu werden“, so der Koch aus Kremmen. Beim Schälen selbst sollte immer von der Spitze weggeschält werden. „Damit die Spitze nicht kaputtgeht.“ Den Spargel legt man sich in den Arm, damit er nicht bricht. Übrigens wird auch der Spargel für die Gastronomie auf dem Spargelhof Kremmen per Hand geschält. „Drei bis vier Frauen sind bei uns dafür zuständig“, erzählt Frank Buthmann.

4. Fehler beim Würzen des Spargelwassers
Wer das Spargelwasser nicht richtig würzt, könnte Abstriche beim Geschmack des Spargels haben. Frank Buthmann empfiehlt eine Mischung aus Salz, Zucker, Muskat, Butter und Zitronensaft. „Die Frühsorten schmecken anders als die Spätsorten.“ Letztere seien etwas bitterer, deshalb werde da etwas mehr Zucker verwendet.

5. Fehler beim Kochen des Spargels
Man sollte das Wasser nicht wallend kochen lassen“, sagt Frank Buthmann. Es solle ruhig vor sich hinköcheln, und der Spargel im Wasser sollte nicht hin- und herschlenkern. Der Spargel werde ins schon kochende Wasser gegeben, dann solle er ein wenig „vor sich hinblubbern.“ Wie lange der Spargel dann kocht, sei abhängig davon, ob man ihn lieber bissfest oder weicher haben möchte. „In Kremmen haben wir ihn nicht ganz bissfest“, erklärt Frank Buthmann und ergänzt. „Er sollte sich nur leicht biegen.“

Bis spätestens 24. Juni wird in der Region Kremmen der Spargel gestochen. Die Gastronomie bleibe dann so lange geöffnet, „bis er alle ist“, wie Frank Buthmann sagt. Allerdings sei bei den Leuten der Hunger nach Spargel dann auch meist gestillt. „Der Muttertag ist oft unser stärkster Tag.“ Mitte Juni flache die Besucherkurve dann ab.

Die allgemeinen Preissteigerungen schlagen sich auch auf den Spargelhof Kremmen nieder. „Ja, wir sind ein bisschen teurer geworden“, sagt auch Frank Buthmann. Die Rohstoffe seien teurer, die Energie, dazu komme die Erhöhung des Mindestlohnes. Etwa um fünf bis zehn Prozent seien die Preise in der Gastronomie angehoben worden. „Wenn man weiß, was alles dahinter steckt, dann ist das nicht viel. Man zahlt ja nicht nur für den Spargel, sondern auch für Tische und Stühle, die abgewischt werden und für die Leute, die die Gäste bedienen.“
Allerdings gibt es immer am Wochenende von 12 bis 18 Uhr auf dem Spargelhof auch ein Selbstbedienungsrestaurant. „Das ist etwas günstiger.“ Dort zahlen die Gäste einen Preis pro 100 Gramm. Damit würden die Gäste preislich günstiger liegen als im regulären Spargelzelt. Außerdem gibt es auf dem Spargelhof seit Januar einen Pizza-Pavillon. „Der wird auch bleiben“, so Frank Buthmann. Dort solle es demnächst auch eine Spargelpizza geben, die zudem dann auch im Hofladen verkauft werde.

Seit fünf Jahren arbeitet Frank Buthmann, der in Radensleben bei Neuruppin lebt, auf dem Spargelhof Kremmen. „Jedes Jahr ist anders“, sagt er. Gerade die Coronapandemie habe auf dem Hof vieles durcheinander gebracht.

Frank Buthmann selbst mag den Spargel am liebsten gebraten – dazu Räucherfisch. „Da brauche ich dann auch keine Hollandaise.“ Eine Bratspargelpfanne ist auch eines der Gerichte, die in diesem Jahr neu auf der Karte im Restaurant stehen. „Das ist eine vegane Alternative“, so der Küchenchef.

Ostersonntag hat Frank Buthmann einen freien Tag. Dann feiert er seinen 50. Geburtstag. Er kommt ursprünglich aus der Nähe von Kiel in Schleswig-Holstein – dementsprechend auch sein Wunsch für den Geburtstag: Labskaus.