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Erinnerungen eines Kochs

Freitag, den 12. Januar 2018
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Der Kremmener Gastwirt Norbert Stolley gibt ein Buch heraus

MAZ Oberhavel, 12.1.2018

Kremmen.
Ein Leben ohne Bier ist wie ein Ozean ohne Wasser. Es gibt nichts Wertvolleres als einen guten Freund, außer einen guten Freund mit Schokolade. Ein Tag ohne Lachen ist wie ein Windbeutel ohne Sahne.
Das sind nur drei von diversen Sprachblasen aus dem Mund von Norbert Stolley. Der Kremmener Gastwirt betreibt im Scheunenviertel seit 2007 nicht nur sein Lokal „Coldehörn“. Zu seinem 50. Berufsjubiläum als Koch im vergangenen Jahr hat er auch ein kleines Büchlein herausgegeben: „Neeein, sag mir, dass das nicht wahr ist …“ Unter diesem neckischen Titel hat er Erinnerungen zusammengetragen, er beschreibt darin aber auch Begebenheiten, die ihm immer wieder unterkommen. Auch erzählt er aus seinem Privatleben. Untertitel: „Bemerkenswerte Geschichten und der kurz beschriebene Lebenslauf eines Kochs“.

„Das ist aus einer Laune heraus entstanden“, erzählt Norbert Stolley. „Es sind Geschichten, die ich hier auch mit Gästen erlebt habe.“ Immer wieder kam der Gedanke: „Das müsstest du aufschreiben.“ Tatsächlich schrieb er dann einfach los. Ein bisschen über die Kindheit, über Zeiten, die ihm gefallen haben. „Aber irgendwie war alles durcheinander, das passte dann noch nicht.“ Eigentlich sollte das Buch schon im August 2016 fertig sein – es verzögerte sich dann bis zum Dezember 2017. „Ich habe mich im Urlaub hingesetzt und alles neu sortiert.“ Gedruckt wurde das Buch beim Verlag Sonnenbogen in Marwitz. „Es sollte Farbe ins Spiel kommen“, erzählt der Gastwirt. Das ist auch der Grund, warum es in diesem Buch hin und wieder Seiten gibt, die rot sind oder gelb oder grasgrün.
Zu seinen Lieblingskapiteln im Buch zählt das über das Pinkeln. Wenn nämlich Männer im Restaurant auftauchen, die mit den Händen in den Hosentaschen nach einer Toilette fragen und sich danach rausstehlen wollen, ohne 50 Cent gezahlt zu haben.

Etwa 130 von den Büchern hat er bereits verkauft. Wer das „Coldehörn“ besucht, sieht die Exemplare gleich am Eingang auf einem Tischchen stehen. Es seien vor allem Gäste, die bislang zugegriffen haben. Insgesamt 500 Bücher hat Stolley in Marwitz drucken lassen. „Viele Leute sagen dann, ich solle doch auch mal was in ihr Buch schreiben“, erzählt der Kremmener. Eine Lesung hat er bis jetzt noch nicht veranstaltet, aber er denkt darüber nach, es noch zu tun.

Der 66-Jährige hat zu Weihnachten von einem Gast eine Kladde geschenkt bekommen – darin kann er nun weitere Erlebnisse festhalten. „Ich habe schon einiges darin festgehalten“, sagt Norbert Stolley und lächelt. Obwohl er das Rentenalter schon erreicht hat, will er noch lange nicht aufhören. „Wir haben einen neuen Küchenblock in unser Lokal einbauen lassen.“ Auch eine neue Tafel gibt es sowie diverse neue Geräte und Maschinen. „Das würde ich ja nicht machen, wenn wir den Laden in einem Jahr zumachen würden“, sagt er. „Aber wir machen weniger. Wir merken, dass wir ein gewisses Alter erreicht haben. Wir informieren unsere Gäste, wenn wir außerplanmäßig mal zumachen müssen.“

70 Prozent der Kunden von Norbert Stolley und seiner Frau Charlotte im „Coldehörn“ sind Stammgäste. „Teilweise kommen sie immer wieder an festen Tagen zu uns“, erzählt er. Einige seien schon zu Freunden geworden, die auch mal ein paar Sonderwünsche erfüllt bekommen.

RTelenovela

Rügen 2018 (3): Rambin, nun abseits der B96

Sonntag, den 7. Januar 2018
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(2) -> 6.1.2018

Lange haben die Einwohner von Rambin auf Rügen dafür gekämpft, dass der B96-Verkehr aus ihrem Ort verschwindet. Das haben sie inzwischen geschafft, der Verkehr rollt auf der neuen B96 an Rambin vorbei. Allerdings auf recht laute Weise, und es wird vermutet, dass ein zu lauter Asphalt aufgetragen worden ist.
Aber natürlich hat der Wegfall des Durchgangsverkehrs auch negative Seiten.
Am Ortseingang befindet der Rügener Bauernmarkt mit der “Alten Bauernkate”, und die müssen nun um die Besucher mehr als bisher kämpfen. Denn wer dort hin will, muss nun offensiv kurz nach der Rügenbrücke die B96 verlassen oder von der Insel kommend gleich bei Samtens.

Aber lustigerweise machten wir nun – wo die B96 nicht mehr durch Rambin führt – erstmals auf eben jenem Gelände, auf dem sich auch die Inselbrauerei befindet, eine Rast. Was aber vor allem daran lag, dass einer von uns unbedingt mal in die Brauerei wollte.

In der Bauernkate gibt es viele schöne Sachen, die auf der Insel Rügen hergestellt worden sind: Schokolade, Milchprodukte, natürlich auch Bier, Kalender. Da kann man durchaus was finden.
Ein Rätsel war uns aber das angebotene Essen. Für einen Rügener Bauernmarkt ist das Angebot mehr als dürftig und unterschiedet sich nur wenig von dem, was an Autobahnraststätten angeboten wird. Schnitzel, Bouletten, Salate, Rollmops.
Irgendwie okay, aber eben nur okay. Frischer gebratener Fisch? Fehlanzeige. Für so ein Inselrestaurant, selbst wenn es nur ein besserer Imbiss sein will, ist das schwach.

Nebenan, in der Inselbrauerei, kann man sich in Ruhe umsehen und probieren. In den Regalen stehen alle Sorten Bier, die dort hergestellt werden, Führungen gibt es auch. Wer sich für Bier interessiert, ist da gut aufgehoben.

Von Rambin aus ging es dann wieder runter von der Insel. Und da ich die richtige B96-Auffahrt verpasst habe, ging es über den alten Rügendamm zurück nach Stralsund und weiter nach Hause.
Aber der nächste Rügen-Termin steht ja auch schon fest. Auf Wiedersehen!

aRTikel

Überflieger: Für den Koch gibt es keine Feiertage

Samstag, den 6. Januar 2018
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Christian Haferkorn betreibt in Hohenbruch eine Küche mit Kochschule

MAZ Oberhavel, 6.1.2018

Hohenbruch.
Gänsekeulen, Rotkohl, Grünkohl, dazu Klöße. Heiß serviert. So sah das Weihnachtsmenü von Christian Haferkorn aus. Zumindest das, was der Hohenbrucher Koch an den Feiertagen zubereitet hat, um es an seine Kunden auszuliefern. Er selbst freute sich vor allem auf den Kartoffelsalat von seiner Mutter. Allerdings blieb ihm auch dafür nicht so viel Zeit. „Ich stand die ganzen Feiertage in der Küche.“ Er hat komplett durchgearbeitet. „Das ist ein bisschen die Krankheit der Gastronomie, dass man die Feiertage nicht mehr so braucht“, sagt er und lächelt. Er kenne es gar nicht mehr, an solchen Tagen zu Hause zu sitzen. Silvester sah es genauso aus. „Ich freue mich, wenn ich 130 Gäste habe, die dann sagen, alles ist gelungen.“ Um 23 Uhr werde meist auf das Menü angestoßen. „Da habe ich Freude dran“, sagt der 31-Jährige.

Christian Haferkorn hat in seinem Leben schon einiges erreicht. Am Kirchring in Hohenbruch betreibt er seine Küche mit Kochschule. Er hat einen Cateringservice, ist im Sommerfelder Hotel in der Küche beratend tätig, übernimmt Messeauftritte für einen Hersteller von Küchenwaren und ist Teil der Nationalmannschaft der Köche.
Er stammt aus Hohenbruch und gehörte zum letzten Jahrgang, der an der Beetzer Schule seinen Zehnte-Klasse-Abschluss machen konnte. Danach machte er eine Lehre als Hotelfachmann. „Aber ich habe mir die Frage gestellt, was mache ich, wenn ich 40 bin“, erinnert er sich. Also begann er mit 19 in Sommerfeld noch eine Lehre als Koch. Danach nahm er öfter an Kochwettkämpfen teil und schaffte es in ein Berlin-Brandenburg-Team. Über diese Schiene kam bald das Angebot, Teil der Jugendnationalmannschaft der Köche zu werden. Er wollte – und er sagte dafür sogar einen Job ab. Er hätte Küchenchef auf dem Petersberg in Bonn werden können, er blieb stattdessen in Sommerfeld und hatte so auch Zeit, um in Berlin mit seinem Team zu üben.
Später wurde er Küchenchef in einem Hotel in Dierhagen an der Ostsee. Dann aber wollte er sich selbstständig machen. „Ich habe als Mietkoch angefangen“, erzählt Christian Haferkorn. Er hatte ja schon viele Kontakte. Er machte viel in Rheinsberg, war auch eine Weile Küchenchef in der Kremmener Seelodge. 2012 kam das Objekt in Hohenbruch dazu. „Ich habe vorher in einer kleinen Küche meiner Eltern angefangen, aber es kam immer mehr dazu.“ Von außen sieht das Gebäude zwar noch nicht so ganz ansehnlich aus, drinnen aber ist schon viel passiert. „Wir haben nach und nach was reingesteckt.”

Hohenbruch soll auch verstärkt der Ort werden, an dem er in seine Kochschule einlädt. „Da kommen Leute aus Berlin, Magdeburg oder der polnischen Grenze.“ Kommt ein Paar zum Kochen vorbei, dann bringen sie beim nächsten Mal eine ganze Gruppe mit. So habe sich schon jetzt vieles ergeben. Er selbst mag am liebsten die gehobene Landhausküche. „Lamm, Wild. Ich bin über alles aus der Region dankbar“, sagt er. „Säfte von den Bauern, Wurzeln aus Linum. An so was habe ich Spaß. Das ist dann vernünftig verarbeitet. Dass er aber selbst eine Gaststätte eröffnet, das stehe momentan nicht auf seinem Plan. Das sei schwierig. „Vielleicht mal mit einem großen Team, aktuell habe ich aber viel mehr Freude am Catering.“ Er habe Respekt davor, wenn man in einem kleinen Restaurant sechs Tage pro Woche vor Ort sei. Christian Haferkorn beschäftigt momentan zwei Festangestellte, plus zehn Pauschalkräfte, die abrufbereit seien.

Und dann hat Christian Haferkorn auch noch die Goldmedaille, die er stolz vorzeigen kann – von der Kocholympiade 2016 des Verbandes der deutschen Köche. Damals gab es unter anderem Heilbutt in Heuasche gegart und Lammhüfte mit Maronenpüree, „Gerade hat sich eine neue Mannschaft gegründet. Wir sind jetzt dabei, das Menü für Luxemburg zu planen.“

Es wird also ein spannendes Jahr für Christian Haferkorn. „Gesundheit ist das Wichtigste, und dass alle Spaß haben bei der Arbeit, dann kommt der Rest von allein.“ In fünf Jahren soll in Hohenbruch innen und außen alles fertig sein. Ein wirkliches Vorbild hat der 31-Jährige dabei übrigens nicht. „Mit Christian Lohse unterhalte ich mich gern, mit ihm tausche ich mich aus.“ Er ist ein Zwei-Sterne-Koch, „aber das ist ein hartes Pflaster, denn da muss man immer sehr akkurat sein“, sagt er.

Zeit für Hobbys bleibt nur bedingt. „Ich gehe jagen.“ Er liebe es, nach dem Kochen rauszugehen oder früh morgens aufzustehen. „Der Wald ist ja hier vor der Tür.“ Auch hat er einen großen Freudeskreis. Und was gibt es zu essen, so ganz privat? „Hausmannskost von Oma. Leberwurststulle, Königsberger Klopse. Bulette, Erbsen, Püree. Aber das machen wir selten.“

ORA aktuell

Riehn verlässt Bistro an Gedenkstätte Sachsenhausen

Sonntag, den 24. Dezember 2017
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Zum Jahresende schließt das Bistro an der Gedenkstätte Sachsenhausen in Oranienburg. Es wurde von Steffen Riehn betrieben. Er erhielt die Kündigung der Gedenkstättenleitung. Wie der Oranienburger Generalanzeiger berichtet, werde ein anderes Angebot erwartet. Gewünscht sei ein attraktives Angebot an Speisen – bei Steffen Riehn gab es Imbissessen wie Bockwurst, Schnitzel oder Pommes Frites.

Einen neuen Betreiber gibt es noch nicht – Interessenten können sich bei der Gedenkstätte melden. Bislang war das Bistro im Januar aber sowieso immer geschlossen.

RTelenovela

Restaurantpremiere: Doch kein Flop

Samstag, den 16. Dezember 2017
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Selten ist der Start eines neuen Restaurants in Oranienburg so gespannt erwartet worden. Denn “Kioko Sushi” eröffnete mitten im Zentrum der Stadt – in Räumen, in denen sich schon zu Ostzeiten eine Gaststätte befand – der “Melniker Hof”, später der “Oranienburger Hof”. Bis vor kurzem hieß das Lokal “Paganini”, dort gab es italienische Speisen.
Weil ich aber nie mit den Wirten klargekommen bin, ging ich dort extrem selten hin – und mein bedauern war jetzt auch nicht soo groß, als es hieß, dass das “Paganini” schließe.
Ein asiatisches Lokal sollte stattdessen dort öffnen. Da gerade erst gegenüber das Chinarestaurant dicht gemacht hatte, hoffte ich nun, dass wieder ein gediegener “Chinese” öffnen wird.

Nun testeten wir “Kioko Sushi” aus. Und waren extrem ernüchtert, als wir den Laden betraten. Weißes, kühles Licht, überhaupt alles sehr nüchtern, fast steril. Kenne ich von asiatischen Lokalen ganz anders, zumal das “Paganini” eine wirklich gemütliche Kneipe war. Aber gemütlich ist “Kioko Sushi” leider nicht.
Das Personal ist freundlich, vielleicht sogar fast ein bisschen zu kumpelig. In dem Zusammenhang ist ein bisschen irritierend, dass man beim Asiaten von einer rührenden Brandenburgerin bedient wird. Fast das ganze Personal berlinert. Das ist natürlich okay, aber man erwartet was anderes. Aber vielleicht ist das ja auch nur ein überholtes Klischee, das man vergessen sollte.
Aus den Lautsprechern plärrte zu laute Musik, dazwischen der Verkehrsservice von NDR 1 Radio MV. Gut zu wissen, was in Mecklenburg-Vorpommern so los ist.
Auch der Blick in die Karte war erst mal ernüchternd. Sushi fiel für mich aus – ich mag kein Sushi. Ansonsten ist die Karte anders aufgebaut, als man es von “Chinesen” gewöhnt ist. Stattdessen stehen dort diverse Gerichte mit einer langen Liste drunter: Hühnchen, Ente, Fisch und so weiter. Nix da mit Ente kross und Nummer 25.

Mir war eigentlich schon klar, dass sich dieser Besuch zum Totalflop entwickeln würde. Aber dann kam das Essen. Die Sauerscharf-Suppe: extrem lecker! Sauer und scharf, auch Fleisch und Gemüse waren der Hit. Später gab es Hühnchen mit Gemüse und süß-saure Soße. Und noch mal: extrem lecker! Dazu ein Mangolassi, der zwar ein wenig zu dickflüssig war, aber auch: ja, extrem lecker war.

Letztlich zählt genau das. Das Essen schmeckt.
Am Licht kann man vielleicht noch arbeiten, an der Musik sowieso. Das kumpelige Personal ist angesichts der vermutlich eher jungen Zielgruppe genauso gewünscht.
Aus einem Totalflop ist so immerhin aber doch noch eine Empfehlung geworden. Darauf kommt’s an.

RTelenovela

Gehen Sie weg! Wir wollen bald schließen!

Mittwoch, den 13. Dezember 2017
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Manchmal können Kunden wirklich lästig sein. Da kommen doch diese Bastarde wirklich eine halbe Stunde vor Ladenschluss und wollen noch was.
Zum Beispiel in den Hallen am Borsigturm in Berlin-Tegel. Die haben immer bis 20 Uhr geöffnet. Wer aber am Asia-Imbiss nach 19.30 Uhr noch etwas zu essen will, der wird abgewiesen. Und das relativ unfreundlich. Eine halbe Stunde vor Feierabend möchten die Leute vom Imbiss lieber schon mal aufräumen.
Dass man so natürlich potenzielle Kunden vergrault, scheint den Betreibern gar nicht bewusst oder schlicht egal zu sein. Ich hatte das Glück, vor 19.30 Uhr bestellt zu haben – danach war Sense, und diverse Leute gingen ohne etwas zu Essen und teilweise verständnislos von dannen.
Kann man anders machen.

Beispiel 2. McDonald’s am Potsdamer Platz. Nach 22.30 Uhr scheint man da die Eismaschine ausgeschaltet zu haben. Kein Eis, keine Smoothies, nix. Blöderweise fragt aber so ziemlich jeder Kunde auch zu dieser Zeit noch nach einem Eis. Oder einem Smoothie. Und immer müssen die Leute hinterm Tresen sagen, dass es das nicht mehr gibt.
Da fragt man sich natürlich schon, warum in einem 24-Stunden-Laden nach halb 11 kein Eis mehr zu haben ist. Der Bedarf ist da – nach dem Kino oder dem Theater noch was Kaltes, das wollen einige.
Um so merkwürdiger erscheint es, dass sich McDonald’s dieses Geschäft entgehen lässt und dutzende Kunden enttäuscht.

RTelenovela

Kalte Platte im Sonderangebot

Mittwoch, den 6. Dezember 2017
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Und ich dachte, die Antipasti-Abzocke in Germendorf wäre nicht zu toppen. Aber es geht noch besser.
Wir hatten neulich eine kleine Feier in Bischofswerder. Wir wussten, die warme Küche wird schon geschlossen haben, wenn wir dort ankommen, also ist wohl eine Kalte Platte bestellt worden. Käse, Wurst, Brot, Butter.

Als die Platte auf den Tisch gestellt wurde – nebst Butterpackungen -, atmete ich erst mal tief durch. Die scheinen da alles draufgeknallt zu haben, was sie hatten. Leider sehr uninspiriert, komplett ohne Pfiff lagen da der Aufschnitt und der Käse rum.
Ich gönnte mir vier Minischeiben Brot, eine mit Aufschnitt, drei mit Camembert.

Als es ans Bezahlen ging: der Schock: Mein Anteil an dieser Kalten Platte betrug 12,50 Euro. Dagegen waren die Antipasti-Häppchen für 8,90 Euro ein Schnäppchen. Insgesamt sollte die Platte 175 Euro kosten. Schnappatmung.
Läuft es in dem Laden so schlecht, dass man diese happigen Preise aufrufen muss? 12,50 Euro pro Person für Aufschnitt und Käse? Das könnte man sich im KaDeWe vielleicht gönnen – in Bischofswerder eher nicht.
Wenn die Leute dort wollten, dass wir nie wieder kommen, dann haben sie das geschafft.