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Regional, bodenständig, modern

Carsten Obermayr ist Küchenchef im Groß-Ziethener Schloss. Er gehört zu den fünf besten Meisterköchen in Brandenburg.

MAZ Oranienburg, 30.9.2014

GROSS-ZIETHEN
Irgendwann müssen die Tester in Groß-Ziethen gewesen sein. Carsten Obermayr hat das aber erst im Nachhinein mitbekommen. Der Küchenchef im Schlossrestaurant war nominiert für den Titel „Brandenburger Meisterköche“. Gewonnen hat er zwar nicht, aber einer der fünf besten Köche in Brandenburg zu sein, „ist auf jeden Fall eine große Ehre“, sagt der 44-Jährige. „Das ist eine tolle Bestätigung für das, was wir hier so machen.“

Seit März 2013 ist Carsten Obermayr in Groß-Ziethen aktiv. „Mein Ziel ist eine Mischung aus regionaler, bodenständiger und moderner Küche“, sagt der Berliner. Zwar möchte er keine rustikalen Wirtshausteller anbieten, aber auch nicht die, auf denen letztlich kaum was drauf ist. Momentan bietet er Reh aus der Schorfheide an, dazu Steinpilze aus der Region. Nicht fehlen darf eine Kürbissuppe mit exotischen Aromen. „Wir haben die regionale Küche bei uns stark integriert, sie dient aber nicht dem Selbstzweck.“
Immer wieder setzt er sich mit seinem Team zusammen, um zu schauen, was den Gästen angeboten werden könnte. „Da spielen natürlich die saisonalen Produkte immer auch eine Rolle.“ Obermayr arbeitet mit sechs Kollegen, darunter zwei Auszubildende. Er selbst ist gelernter Koch und sein Lebenslauf ist lang.

„Ich wollte damals Koch werden, weil ich gerne Gäste bewirte“, erzählt Carsten Obermayr. „Und das ist immer noch so.“ Bevor er nach Groß-Ziethen kam, arbeitete er in einem großen Berliner 570-Betten-Hotel mit 22 Köchen. „Da kocht man nicht mehr selbst, da hängt viel Büroarbeit mit dran.“ Das wollte er nicht mehr, stattdessen wünschte er sich wieder mehr Zeit für das Kochen an sich. Deshalb fühlt er sich im Schloss Ziethen nun sehr wohl. Gerade ist das frische Gemüse angeliefert worden. „Hier sehe ich die Speisen in ihrem Urzustand bis zu dem Zeitpunkt, wo der Gast das Essen auf dem Teller hat. Das ist für mich das Spannende.“

Seine Ausbildung bekam er beim bekannten Sternekoch Alfons Schuhbeck in Waging am See in Oberbayern. Später arbeitete er in Regensburg, war Küchenchef eines Landgasthofes, arbeitete im Restaurant „Tantris“ in München – „Bis heute eines der zehn besten Restaurants in Deutschland.“ –, kochte ein Jahr auf Ibiza, in einem privaten Gourmetklub in Hamburg und leitete ein Hotel in einem kleinen Weinort am Rhein. „Andere Köche waren gradliniger als ich“, sagt Carsten Obermayr. „Andererseits sind die vielen Wechsel aber auch normal. Ich wollte im Laufe der Jahre die verschiedenen Kategorien sehen und erleben, wie dort gearbeitet wird.“

Er selbst mag am liebsten Schmorgerichte – „und Pasta in jeder Art.“ Nudeln kocht er für sich und seine Frau relativ oft. „Pasta hat ja immer gern den Ruf der Banalität“, sagt Carsten Obermayr. „Aber es liegt ja am Koch und nicht an der Nudel, was man daraus macht.“

Sein Tag in der Küche beginnt meist gegen 11 Uhr, Feierabend ist etwa 21 Uhr, je nachdem wie viele Gäste da sind. Für Ausflüge in die Umgebung bleibt da kaum Zeit. „Ab und zu setze ich mich aber aufs Rad.“ Bevor er in Groß-Ziethen zu arbeiten begann, kannte er die Gegend kaum. „Aber ich finde es hier unheimlich beruhigend, sehr entspannt, aber nicht öde“, sagt der Küchenchef, bevor er sich wieder dem gerade gelieferten Gemüse zuwendet.

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